La Selezione Agronomica

 

Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti: sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica, le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano sono divenute estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi.

 

Per quanto riguarda i metodi agronomici, è stata fatta, a partire dagli inizi del ‘900, una selezione forsennata di varietà sempre più produttive: nel 1915, attraverso un’accurata selezione genealogica, Nazzareno Strimpelli ottenne una semente di grano duro a cui diede il nome “Senatore Cappelli” in onore del promotore della prima riforma agraria dell’Italia unitaria. L’intento originario era nobile perché si voleva, aumentando la produttività, dar da mangiare ai tanti che avevano fame. Col passar del tempo però, tale intento è passato in secondo ordine ed oggi, il cosiddetto miglioramento genetico 
è asservito agli interessi dell’industria alimentare che, per fini tecnologici ed economici, richiede varietà che diano farine sempre più ricche di glutine senza preoccuparsi del fatto che ciò porta allo scadere delle qualità organolettiche e salutistiche.

Negli anni ’70, infatti, tramite bombardamento con raggi gamma, da quelle stesse sementi mutate geneticamente, si arrivò ad un grano con un fusto molto più basso, con meno rischio di “allettamento” (coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Erano gli anni in cui cominciava ad affermarsi l’uso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore resa produttiva ma responsabile di un aumento della fragilità del fusto. Il grano per sua natura non è avido di azoto, quindi spingere la produzione con nitrati è violentare la natura stessa del grano.

Il nuovo grano duro “nano” non solo riduceva i rischi di allettamento ma rispondeva anche egregiamente ai fertilizzanti chimici. Venne chiamato “Creso”: lui e i suoi “discendenti” costituiscono, oggi, le varietà dominanti sul mercato.
Le ridotte dimensioni delle piante “moderne” le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta è stata, ovviamente, un aumento nell’uso di erbicidi. Nel tempo è seguita la ricerca e la selezione di varietà di grani duri e teneri sempre più resistenti a diserbanti e pesticidi e sempre più produttive, soprattutto in termini di proteine e amido a scapito di oligoelementi e fibre.

Oggi le varietà coltivate di grani duri e teneri sono molto poche e recenti disposizioni normative hanno sempre più limitato la possibilità di auto-produzione e scambio di semi tra contadini.
I semi antichi perciò hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

 

 

Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggigiorno si produce una farina sempre più scadente, spesso d’importazione, i cui elementi determinanti sono il prezzo (più basso possibile) e la quantità di glutine (al fine di avere pani sempre più “gonfi”). Al fine di ottimizzare i tempi di lavorazione, i chicchi vengono macinati con cilindri metallici che ruotano a 300-350 giri al minuto e scorticano i diversi strati del chicco. Con questa tecnologia si raccolgono separata-mente crusca, cruschello, germe e amido. Il prodotto ottenuto è di facile conservabilità (non irrancidisce come la farina completa), ha una maggiore predisposizione alla lievitazione e una maggiore “tenuta” del glutine ma presenta vari inconvenienti nutrizionali: il calore e l’elettricità del metallo producono perdite vitaminiche e altri danni difficilmente valutabili. Il grano così raffinato risulta qualitativamente più povero.
Questa farina raffinata, già duramente compromessa, che conserva residui di diserbanti (prima della semina), fungicidi (durante la fioritura), insetticidi (durante la conservazione) e nanizzanti (in alcune varietà di importazione) viene poi,spesso, sbiancata con diossido di cloro, talvolta vengono aggiunti “miglioratori” come ad esempio il bromato e iodato di potassio che, indurendo le molecole proteiche permettono, con l’uso di potenti fruste per impastare, di “montare” il pane nella forma voluta. Altri ingredienti utilizzati per la panificazione industriale per aumentare la percentuale di acqua, impedire al pane di sgonfiarsi, migliorarne la struttura sono: grassi frazionati, emulsionanti e agenti antimicotici.
Il risultato è un pane bianco, lievitato con lievito di birra che si digerisce molto meno ed è meno nutritivo di un pane con farina integrale lievitato a pasta madre e molito con una macina a pietra. 

 

 

Le Intolleranze

 

Il risultato delle modificazioni genetiche dei tempi moderni ha quindi prodotto un grano molto squilibrato dal punto di vista nutritivo, che contiene una percentuale di glutine molto più alta di quella “primordiale”, che permette ai dolci e al pane di crescere molto più alti ma che, purtroppo, ha il difetto di rendere sempre più persone talmente intolleranti al consumo di frumento da doverne sospendere temporaneamente o completamente l’utilizzo.

 

Molto tempo fa il glutine era presente nel grano per il 10%, oggi è arrivato fino al 18% .

 

La difficoltà che abbiamo di digerire il frumento è principalmente dovuta al fatto che stiamo facendo perdere a questo cereale la sua funzione nutritiva originaria. L’allergia al grano e la celiachia, che diventano sempre più frequenti, sono segnali che il nostro organismo ci invia affinché ci rendiamo conto dell’errore che stiamo commettendo.

 

 

I Cereali Integrali

 

In agricoltura biologica e biodinamica si coltivano i cereali ricorrendo alle forme più nobili di concimazione azotata, cioè al letame compostato e ai sovesci. Le piante si ammalano di meno (quindi minore necessità di trattamenti con fitofarmaci) e danno, rispetto al convenzionale, un raccolto che, seppure minore, soddisfa maggiormente le esigenze del nutrizionali.I cereali da agricoltura biologica e biodinamica sono da preferire perché i chicchi non vengono trattati per la conservazione con pesticidi di sintesi altamente tossici permessi nel convenzionale ( fosfina, esteri fosforici e piretroidi). I benefici dei cereali nella loro forma integrale sono ampiamente associati al consumo di tutte le loro sostanze nutritive, che comprendono vitamine (gruppo B e vitamina E), sali minerali ( ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio), acidi grassi essenziali, fitochimici (sostanze fisiologicamente attive di piante che recano benefici funzionali alla salute) e altri componenti bioattivi. La farina integrale presenta ogni parte del chicco, in particolare il germe (la più nobile) mentre la fibra, contenuta in abbondanza, conferisce sapore, migliora l’indice di sazietà, rallenta l’entrata in circolo del glucosio stimolando in maniera esigua la glicemia.La crusca e il germe, inoltre, contengono numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e alcune forme di cancro. La crusca è anche fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo dello scheletro.

 

 

Tratto da:"http://www.streccapogn.org/wp-content/uploads/2012/09/Dispensa-sui-grani_antichi.pdf"

 

La macina a pietra

 

 

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
In breve: il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto ( tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.

 

Perché preferire farine macinate a pietra?

 

La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.

In seguito vi è la raffinazione ( abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.
Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e non perciò impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali. 

 

 

http://www.vitaesalute.org/salute_benessere_grani_antichi_italiano.php

 

Celiachia in Aumento e “Nuovi” Frumenti

 

Un’altra ragione del crescente interesse verso queste antiche varietà di cereali riguarda la celiachia, cioè l’intolleranza permanente al glutine. Come ricorda Letizia Saturni, specialista in Scienze dell’alimentazione dell’Università Politecnica delle Marche, “La celiachia è un’intolleranza che si manifesta in presenza di tre fattori: una base genetica, un fattore scatenante ambientale, cioè il glutine, e un’alterata permeabilità intestinale. Ciascun fattore, da solo, non porta a nulla, invece la presenza dei tre produce la celiachia”. Attualmente, in Italia, si stima ci sia un celiaco ogni 100 abitanti, vale a dire circa 5-600 mila persone, anche se quelli diagnosticati sono solo 60 mila. La diffusione di questo disturbo sembra essere in aumento e questo sia a causa della maggiore facilità di dignosi sia, probabilmente, all’aumento del contenuto proteico nei frumenti più usati oggi. La questione è resa più complessa dal fatto che, in realtà, il glutine nel grano non c’è: ci sono varie molecole proteiche, alcune delle quali tossiche per il celiaco che, fondendosi insieme quando si aggiunge acqua, costituiscono il glutine. “I grani di una volta - conclude Saturni - avevano un certo tipo di proteine che, combinandosi tra loro, formavano un determinato tipo di glutine, completamente diverso da quello formato dagli attuali frumenti”. Già da tempo si ipotizza che l’aumento della celiachia, ma anche le tante difficoltà digestive dovute al consumo di frumento, siano legate a un miglioramento genetico che, finalizzato solo a esigenze di produttività, ha ristretto parecchio la varietà dei frumenti in circolazione offrendo un ventaglio limitato di semi verso il quale le popolazioni hanno manifestato una maggiore intolleranza.

 

tratto da “http://www.cucina-naturale.it/section/article/grani_antichi_contro_la_celiachia”